甜面酱的制作方法最正宗的做法 甜面酱的制作方法
2023-07-29 01:59:30来源:互联网

1、甜面酱的制作方法如下:  优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香及酯香气。


(资料图片)

2、无酸、苦、焦糊及其他异味,黏稠适度,无杂质。

3、保管中应注意清洁,防止高温,忌沾生水,可用熟菜油搅匀,以防止生霉。

4、保质期一般为3个月。

5、   甜面酱是一种别具风味调味料,尤其在北方极为普遍。

6、其实,在甜面酱的制作中,馒头的制作是最初的一个程序,所以,如果有没有销售完的馒头,可以用于制作甜面酱。

7、甜面酱的主要原料为淀粉质原料,一般是面粉,制作工艺和一般的酱品没有太大区别,可概括如下:   原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品   制曲:甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。

8、甜面酱的制曲原料主要采用面粉,其具体过程是:原料面粉取其量的2/3,加水与酵母和成面团,在28℃~30℃时进行发酵,待面团发酵后添加其余1/3量的面粉,进行第二次和面,过3-4小时后,将面团切成小块,放入蒸笼中蒸熟。

9、然后取出放凉,并撕成碎块,放入曲床;并均匀播种米曲霉,这样就可以制得面曲,也可以叫馒头渠。

10、实际上,上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头,所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。

11、   甜面酱的配比如下:馒头曲100kg,14oBe盐水100kg。

12、将馒头曲放入发酵池内,铲平压实;然后使其自然升温到45-50℃,再加入55-70℃14oBe的热盐水。

13、盐水用量为面粉的50%左右,并混合均匀。

14、面层加再制盐铺满,进行发酵,发酵期间品温保持在53-55℃,时间约为7天左右。

15、如品温过底,可用夹层蒸汽加热进行调节品温。

16、待发酵酱醅成熟后,将其余的50%盐水加入。

17、再通过压缩空气进行翻拌,使其均匀一致,即为成品。

18、   制作甜面酱的关键是馒头曲的制备,这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解,尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。

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